社会西餐店的菜品研发遵循怎样思路？
研发菜品到底是为了什么？
我想大多数主厨同行能回答出，当然是帮餐厅做出好看又好卖的餐品了，这话不假。
知易行难
好吃如何界定？
好看如何界定？
研发要不要考虑本地消费者目前的消费习惯？
要不要考虑餐厅食材采购、储存成本？
要不要考虑餐品加工时间？
要不要考虑是否和餐厅品牌调性相符合？
。。。
胡司令观察，很多餐厅找来的主厨做出基本款菜品没问题，但是一些老板要做一些“网红爆款”、“创意十足”市面上看不见，只有我们家“独有”菜品时，很多主厨犯了难。
因为很多厨师工作流程是这样：
要不把以前工作过餐品照搬过来，要不就是看看其他一些卖的好的同行餐品复制粘贴来，再不然问问几个好友，想想办法，创意几道菜先试试看。
做学徒时候干劲十足，现在年龄起来，功利性有了，考虑事也多了，抱怨也多了。
这一点显然暂时无法满足当下绝大多数老板诉求：
“很多餐饮老板的需求是无止尽的，虽然也是不切实际的”
可他毕竟是发工资的老板。
评价菜品好坏不是主厨的孤芳自赏，不是老板个人口味的喜好，而是让市场检验，消费者发声，能让别人看的养眼、吃的销魂、发自内心帮你传播的菜一定有其道理。
社会西餐店菜品研发核心：商业化 艺术化 特色化 故事化
餐厅研发菜品要考虑哪些因素？
1、洞察客群充分调研 有的放矢
根据餐厅定位、餐厅面积、后厨大小、人员配比、所属城市、供应链情况 本地食材特性、洞察本地消费习惯等实际情况来，不自负也不盲从。
2、菜品构思既有新意又有根；
创新绝不是天马行空
3、研发团队要熟悉掌握不同食材不同特性；
好的研发团队是把不同食材搭配后味道有层次感而非每次味道都不同；
4、研发团队要有成本控制意识；
所谓爆款不只是好吃好看，把成本极低食材变成高价网红菜，那叫品牌溢价。
5、熟知所需烹饪工具及烹饪方法；
6、会做菜叫厨师，厨师到美食艺术家中间差的是审美。
7、大道至简；
8、色、香、味、型 、皿再好，也要有文化故事加持；
9、了解菜品的食用价值其营养卫生
10、研发后的菜品可复制性及操作性
菜品研发忌
1、外行指导内行，内行放错位置 ；
老板当然有自己的口味喜好，但你不能代替大多数客人喜欢；
2、一招鲜 ，吃遍天；
厨师这行和搞IT、医生一样，活到老学到老
3、贪多求全；
讲真，一位厨师从业一辈子若创造几道天下皆知的招牌菜，功莫大焉！
与其贪多求全，不如少而精。
菜品研发流程
1、酝酿与构思
新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的积累和本店品牌调性相关。
2、选择与设计
在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
如：原料要求如何？
准备调制什么味型？
使用什么烹调方法？
运用什么面粉品种？
配置何种馅料？
造型的风格特色怎样？
器具、装盘有哪些要求？
有哪些地域或文化故事嵌入？
新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。
3、试做与完善
a、菜品名称
菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取得是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。
我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。
b、营养卫生
创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养和卫生干净原则。
c、外观色泽
外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。
菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。
因此，菜品的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。
一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲；若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。
为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜品备案资料。
4、嗅之香气
香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目，美好的香气，可产生巨大的诱惑力，
融合创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此西餐都有什么菜品，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。
5、品味感觉
味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。
创新热菜味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用调料以致失去原料的本质原味。
6、成品造型
造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。
融合创意菜可以结合中西烹饪手法，在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，运用包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。
菜点的造型要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，酱汁适中；油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调。
菜品可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。
凡是装饰品，尽量要做到可以吃的（如黄瓜、萝卜、欧芹、迷迭香、百里香、生菜等），特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。
西点的造型要求大小一致，形象优美西餐都有什么菜品，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物，比如食用花既可以放在主菜，也可以用在下午茶、西点和 饮品上，胡司令个人极其反对过分装饰，主副颠倒。
7、菜品质感
质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。
菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。
总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。
不同的菜品产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜品都要符合各自应具有的质地特点。
除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味；鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候掌握不当，造成过火或欠火；
8、分量把握
菜品制成后，看一看菜品原料构成的数量，包括菜品主配料的搭配比例与数量，料头与酱汁的多寡等。
原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。
当然，部分高端西餐店除外，讲究部分菜品分量 少而精致。
9、盘饰包装
创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不是像一般的商品一样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。
创新菜品需要进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰，装饰要求寓意、内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。
10、试菜试销
新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反馈。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。
赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助研发者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。
最近研发下午茶作品赏析
结语
王国维对评价文学作品的三种境界描述
第一境界：独上高楼望尽天涯路。
第二境界：衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴
第三境界：众里寻他千百度，暮然回首，那人正在灯火阑珊处。
如果我们对菜品研发也有三重境界的话：
“知道自己不懂”是为第一境界：手中有菜 心中无菜 海量模仿 形似神弱
“不知道自己懂”是为第二境界：手中有菜 心中无菜 模仿成型 形似神似
“知道自己懂了”是为第三境界：就地取材 心中有菜 出手精彩 形神独特
古龙曾在书中描写过武林高手用剑的几重境界
“手中无剑，心中亦无剑，无剑无我，剑我两忘”
我想菜品研发最高境界：深深热爱，不忘初心
活到老，学到老，愿与同行一起努力 前行！
如果最近你有菜品研发、餐厅调整需求,请与我们联系,毕竟我们这两年筹备过20几家西餐店
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