时值凛冬时节，想买一杯温暖的且热量满满的咖啡，带有巧克力和淡奶油的经典摩卡咖啡自然成了首选。在办公楼附近的精品连锁咖啡品牌问了遍，竟然发现都没有摩卡咖啡，要么是只有巧克力加牛奶，而不加淡奶油雪顶装饰的“摩卡咖啡”，或者要么就没有摩卡这一品类，店员说精品咖啡门店空间小，冷藏柜配置也少，日常鲜奶用量大需要较大的冷藏空间，其它像淡奶油的冷藏原料就排除在外了。是不是其西点烘焙门店的水吧应该会有摩卡咖啡？带着疑问，笔者又去了西点烘焙连锁品牌门店，按说西点门店里都在用巧克力和淡奶油原料来做西点蛋糕产品，摩卡咖啡可以共用的原料，应该会有经典摩卡的，但是很遗憾，咖啡饮品菜单里并没有摩卡咖啡。哪里会有经典摩卡咖啡呢？最后终于在传统的意式咖啡连锁品牌门店里喝到了经典的摩卡咖啡。
为什么给人带来甜蜜的经典摩卡咖啡却消失在精品咖啡店里，而只有意式咖啡馆保持呢？回答这个问题，有必要从咖啡行业经历的三波发展浪潮的历史来寻求答案。
第一波咖啡浪潮：速溶咖啡。上世纪三四十年代，美国军队把咖啡当作必需品，带到世界各地，防止作战时的疲劳摩卡咖啡，咖啡的苦味起到了提神作用被大众所了解。随后以雀巢为代表的速溶咖啡崛起。
第二波咖啡浪潮：意式咖啡。二战以后，意大利的蒸汽加压萃取浓缩咖啡的方法开始被人们熟悉和接受摩卡咖啡，于是以浓缩为基础的花式咖啡也被人们认知，在当时咖啡品质良莠不齐，咖啡豆一般采用中深度烘焙程度带来金黄的咖啡油脂和浓郁的坚果风味，苦和咖啡因是上个世纪大多数中国人给咖啡贴的标签。星巴克咖啡吸取了意式咖啡文化的精华，随着全球化经济发展的红利将第三空间理念带到世界各地。受美国高糖、高热量的饮食文化影响，咖啡菜单里自然也要秉持这样的产品输出，主张全球化理念的星巴克也将美国的菜单带到了中国，自然而然的将甜的元素如糖浆、巧克力酱、焦糖酱、淡奶油等元素变成咖啡饮品创新的主要素材。
第三波咖啡浪潮：精品咖啡。时间来到2000年左右，精品咖啡的概念出现，强调咖啡的原产地与单品咖啡的风味描述，同时更关注咖啡的种植与处理方式带来不同的风味体验，咖啡门店将咖啡产区作为重要的卖点，咖啡种植庄园广泛出现在咖啡的介绍里，咖啡豆的烘焙程度以浅烘焙为主，凸显咖啡的酸度为特点，同时冲煮方式以手冲咖啡为主要的冲煮方式来表达咖啡本身的独特性。蓝瓶子咖啡作为精品咖啡的佼佼者尔深受资本青睐。随着第三波精品咖啡浪潮快速迭代发展的近20年，也是互联网高速发展的黄金时间，在这样的背景下，中国消费者无缝对接全球化全球化的消费新趋势，最吸睛的健康饮食概念甚嚣尘上，近几年各种代糖产品蜂拥而至，无糖、低糖、少糖的标签成了年轻人的消费标配，虽然对于代糖的产品到底是否健康仍然存在争议，但是也阻挡不了铺天盖地的去糖化宣传。精品咖啡作为高质量咖啡或咖啡饮品的代名词，自然要贴合当下的健康消费趋势，相比之下，第二代意式咖啡馆里的经典咖啡，如摩卡等带有巧克力、糖浆与淡奶油等较多糖分的咖啡饮品自然是需要最先被改良或者直接去除的饮品。
有了上述咖啡发展轨迹的了解，不难看出在第三波精品咖啡浪潮下，中国精品咖啡从业者借鉴了意式咖啡的商业模型，同时加入了新的定义。第三波精品咖啡门店不再过多在门店的空间上做文章，而是更侧重咖啡本身——将咖啡的属性逐渐回归到作为类似中国茶来饮用，苦不再是咖啡唯一的标签和记忆，坚果、水果等其它令人愉悦的风味体验让咖啡提神不再变得痛苦。在资本的推波助澜下，最近几年新兴的咖啡品牌如雨后春笋般出现在城市的各个角落，不管是跨界而来的非咖啡行业，还是将咖啡品类整合进来的茶饮行业，亦或是这几年被资本相中的有发展潜力的区域小连锁咖啡馆，咖啡俨然成为了时下最好之一的投资项目。当资本注入的那一刻，意味着咖啡品牌要往连锁化与规模化方向发展，当这些需求需要得到满足时，非咖啡核心产品势必要实现操作简易化，差异化与动态化，即需要适应当下咖啡消费群体的趋势诉求，势必需要将偏复杂的咖啡饮品类似的摩卡咖啡，雪顶冰沙等带有淡奶油装饰的产品从菜单里擦掉，取而代之的是简约化的咖啡品类。
同时，随着大规模的咖啡市场宣传与教育，极大的提高了个体对于咖啡的需求量，同时借助线上电商平台的普及优势，将咖啡的生意扩大到没有地域差别的限制，消费者不需要借助贵重的咖啡设备与繁琐的冲煮程序，一包咖啡豆，一个手持磨豆机和一个法压壶就可以在家自己动手做一本酸甜苦平衡的精品咖啡，同时挂耳包与冻干粉等创新咖啡热门产品深受消费者青睐而成为电商顶流产品，由此可见，消费者更倾向于咖啡本身。而这一趋势势必又反过来作用于咖啡门店的选品决策。
摩卡咖啡虽然经典，但正在逐渐弱化。这一变化也是中国咖啡发展过程中通过借鉴与自我迭代的一个缩影。
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