咳咳，郑重宣布，今天我们终于对牛下手了，一起来看看古代人是怎么花样吃牛的吧！
很多同学的脑海里的第一想法应该是——古代不是不能吃牛的吗？还花样？你怕不是在吹牛！
终于，为我和牛正名的时候到了。
到底能不能吃牛？
首先，来解决第一个问题，古代真的不能吃牛肉吗？比较准确的答案是不能、也能。为什么这么说呢？
在长久以来的农耕社会中，铁犁牛耕的出现和推广无疑大大提高了耕种效率，而牛作为重要的生产工具之一，地位当然也就不一般了，甚至得到了官方保护。早在战国时，商鞅就给大家立了规矩：谁要是敢偷牛，就等着坐牢吧！
商鞅 画像
“盗马者死，盗牛者加。” ——《盐铁论》
而到了汉代以后，几乎各朝都会有禁止杀牛的法律条文，只不过是在对违反者的惩罚力度上有所差别。正如清代学者俞正燮所说，“古杀牛之禁，宽严不同”。
就拿明朝时期为例，如果偷偷杀了自己的牛，就要被打一百大板，如果杀了别人家的牛，除了要挨板子之外，还要被判徒刑。
“凡私宰自己马牛者杖一百。”
“若故杀他人马牛者杖七十，徒一年半。” ——《大明律》
《大明律》
说到这里有人就会产生疑问了，既然国家都立法管控了，那还怎么吃牛肉？
首先，历朝历代都不乏知法犯法的人，否则顶风作案、胆大包天这些词是怎么来的？另外，法律的规定多是对平民而言，对于皇亲贵族自然又另有一番解释。
比如说，尽管汉代时有明确规定：“不得屠杀少齿”，但也不可避免地存在私自宰杀的现象。刘安的《淮南子》中就记载了多种牛肉烹饪方式，如果私宰真的被禁绝了，那这些烹饪方式又是从何而来呢？
“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。” ——《淮南子》
再者，仔细审题很重要，各朝各代禁的是杀牛，而不是吃牛。是牛就有生老病死，当一头老黄牛辛勤耕耘了二十年，终于走到了生命的尽头，这时香瓮烤肉，变成更多人的入口之食就是它最后的归宿。
所以，总体看来，古代还是吃牛肉的，只不过可能不像鸡、鱼那样来的普遍而已。
周朝
说到古代吃牛的历史，其实可以追溯到很久以前，在位列“三礼”之首的《周礼》中，就有相关的记录。
据说，周王的饮食非常讲究，吃牛肉时要配粳稻饭，吃羊肉时要搭配黄米饭，吃猪肉时要搭配稷饭，吃狗肉时要搭配梁饭，吃鹅肉时要搭配麦饭，吃鱼肉时要搭配蓏米饭。
《周礼》
“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。” ——《周礼》
当然，这种饮食搭配并不是重点，真正值得关注的，是传说中的“八珍”。可惜《周礼》中只提过几次这个名字，却没有详细的介绍，我们只能去参考书《礼记》中找答案了。
“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。” ——《周礼》
《礼记》
八珍，顾名思义，就是八种珍贵的菜肴。它们分别是淳熬、淳毋、炮豚、炮羊、捣珍、渍珍、熬珍、肝膋。换成现代的名字，应该就是肉酱油浇饭、肉酱油浇黄米饭、煨烤炸炖乳猪、煨烤炸炖羔羊、烧牛/羊/鹿里脊、酒糖牛/羊肉、五香牛肉干、网油烤狗肝。
其中的酒糖牛肉，就是今天要C位出道的选手了，看似做法简单，实则也不太难。
第一步，选择原材料，这是最基础也是最重要的一步，一定要选取新鲜的牛肉，切成薄薄的小片，注意了，切的时候要切断肉的纹理。
接下来，把切好的肉片泡在好酒里，大概等个十二天左右，就可以准备开动了。吃的时候要再配上醋、肉酱、还有梅浆来调味，这道酒糖牛肉也就大功告成了。
“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之以醢若酰醷。” ——《礼记》
北朝
众所周知，北朝贾思勰的《齐民要术》被誉为中国古代农业的百科全书，但大家可能不知道的是，这本农书还是一本隐藏的菜谱。
贾思勰 雕像
《齐民要术》中有很多关于牛肉的做法，从烤牛肉到五香牛肉干，再从腊牛肉到牛肉酱，各种牛肉的做法可以说是应有尽有，只有想不到，没有找不到。
俗话说，最简单的做法也是最考验功夫的，那就让我们来学习一下，北朝时的烤牛肉究竟是怎样做的。
首先，把牛肉切成一寸大小的肉块，放进碗里备用，然后加入切碎的葱白，再倒入盐和豉汁，要注意，调料汁只需正好淹没肉块即可。腌制一会儿就可以准备开烤了，如果腌制时间过长，牛肉就会变老了。
把炉子中的炭火拨旺后，再把肉块拿的离火近一点，不停地转动肉块，均匀地炙烤。等到肉的颜色变白，就可以趁热吃了。这时一口咬下来，汁美肉嫩、鲜香四溢。但是，如果烤制的时候是上下来回移动的话，肉就会被烤干，也就不好吃了。
“羊、牛、鹅麞、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食” ——《齐民要术》
《齐民要术》
讲到这里，就不得不提到一个有意思的现象，南北朝可以说近乎是同期，北朝的农书《齐民要术》中有大量关于牛肉的做法，而南朝的饮食专书《食珍录》中却看不到任何和牛相关的菜品，这又是怎么一回事呢？
其实，牛肉进入食谱，与民族间的融合不无关联。北方的游牧民族，养牛牧羊本就为了吃肉，所以存在关于牛肉的烹饪方式再正常不过了。
即便有些游牧民族在中原地区建立了政权，受到了汉族文化的影响，也开始逐渐发展农耕，但长久以来的传统不可能完全改变。更何况，文化间的影响是相互的，在游牧民族受到汉族文化影响的同时，他们的文化也在向汉文化渗透。
清朝
袁枚 画像
袁枚是我们的老朋友了，作为清朝著名美食家，他的代表作《随园食单》向我们展示了众多南北菜肴香瓮烤肉，今天要介绍的，是其中收纳的关于牛舌的吃法。
牛舌最好的一种吃法，就是把它表面的膜撕掉，然后切成片，放进锅中和牛肉一起煨煮就可以了。
还有一种做法，在冬季将牛舌腌制，然后进行风干，隔一年后就食用，会有一种极品火腿的味道。
“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。” ——《随园食单》
《随园食单》
牛，一方面作为农耕社会的重要生产工具，另一方面也是古代菜单上的常驻嘉宾。虽然战国以来的历代王朝都有禁杀耕牛的律令，却也没能阻挡一道又一道关于牛的美食的诞生，从周朝的酒糖牛肉，到清代的风干牛舌，牛以一种不容拒绝的姿态霸占了中国人民的餐桌。
参考文献：
《盐铁论》
《大明律》
《周礼》
《礼记》
《淮南子》
《齐民要术》
《随园食单》
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