健康管理小知识(6): 蔬菜也有讲究。
中国人的蔬菜摄入量与地中海式饮食相当，这一点已经得到了数据支持。尤其是南方人，几乎每顿饭都少不了蔬菜。据统计，中国人均每年消费蔬菜270千克，而美国为127千克，日本为104千克，俄罗斯为114千克，印度为68千克。
蔬菜富含维生素C、胡萝卜素和维生素B族等营养成分，同时也是膳食纤维的主要来源，对减肥、降低血糖等方面都有重要作用，尤其是对预防结肠癌的发生具有显著的意义。然而，吃蔬菜也有很多学问。
第一，看颜色。科学家发现，蔬菜的营养价值与颜色密切相关，不同蔬菜颜色不同，即使是同一种蔬菜，颜色也会有所不同，这导致了营养价值的差异。颜色深的蔬菜营养价值较高；颜色浅的蔬菜营养价值较低。
将蔬菜颜色按照营养价值从高到低排列为：绿色、紫色、黄色、红色、白色。绿色的蔬菜营养价值最高，例如西兰花的营养成分是白花菜的88倍。
第二，看部位。不同部位的蔬菜营养含量不同。蔬菜有根茎、叶花、果实。同一种蔬菜不同部位的营养素含量也不同，例如根由于要吸收土壤中的各种营养素来维持自己的生长，所以根的营养素含量相对较高。
然而，大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部的茎的下端营养素的含量也是很丰富的。例如莲藕等根茎类食物的营养价值就比粮食的营养价值高。叶是植物进行光合作用的场所，因此叶的营养价值也很高，例如芹菜叶的胡萝卜素含量是芹菜茎的6倍。
第三，看时令。不同时令的蔬菜品质也有所不同，蔬菜的品质与环境密切相关，如气候、温度、土壤、水分等。高科技温室种植的蔬菜与时令蔬菜相比，外观好看，体积较大胡萝卜是根还是茎，但味道和营养却不如露天种植的时令蔬菜。例如，冬天温室里的黄瓜看上去又绿又嫩，非常可爱，但味道和营养都不如夏季日光下的黄瓜胡萝卜是根还是茎，在同一地点提前种植的蔬菜在营养价值上也不同于时令蔬菜，因此反季节蔬菜可以调节口味，但增加营养还应多吃时令蔬菜。许多人对反季节蔬菜很敏感，但事实上真没有必要，因为事情都有两面性。
现在交通方便，反季节蔬菜也很常见。新鲜的食物总是最好的，即使是反季节，也比食物短缺或吃腌制食品好得多。因此，我们不必过于挑剔，反季节食物是一种进步，我们应该接受它。当然，跟随时令是最好的。
例如，6月和7月的黄瓜特别多，这时的黄瓜味道好，价格也便宜。到了8月和9月，西红柿大量上市，我们应该多吃西红柿。在冬季，当应季蔬菜较少时，我们也不应该拒绝反季节蔬菜，因为总比不吃好。反季节蔬菜可以增加我们的营养摄入量，这是一个好消息。·首先看是否新鲜。这几年，因为冰箱的普及，很多人会买多几天的菜放在冰箱里。即使在超市里买的蔬菜，也可能已经在冷库中储存了一段时间。因此，要想吃到新鲜的蔬菜并不容易。
不管怎样，还是要尽快吃完买回来的蔬菜，不要等到它们不新鲜或开始腐败再吃。这不仅对健康不利，还会浪费食物。为什么？比如，青豆冷藏一周后维生素C减少了77%。细菌大量滋生，亚硝酸盐的含量明显增加。但是，冷冻蔬菜的效果与冷藏蔬菜截然不同。
由于蔬菜是快速冷冻并长期保持在零下18℃左右的低温下，因此实验证明，冷冻蔬菜与新鲜蔬菜的营养价值相似。因此，一些人在夏季和秋季蔬菜供应高峰期时选择冷冻蔬菜。然而，冷冻蔬菜的口感远不如新鲜蔬菜。此外，有些蔬菜一旦被冷冻，不仅会失去营养价值，还会产生有毒物质，比如白菜受冻后，亚硝酸盐和硝酸盐的含量会明显上升。
通常，绿叶蔬菜不适合冷冻，比如小白菜、莜麦菜和芥蓝。含糖分多、表皮较硬、较厚实的蔬菜比较适合冷冻，如豌豆、豆角和青椒等蔬菜。
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