明清古法苏式月饼的制作方法
首发|杜德春
“苏式月饼”制作技艺的流程有制作油酥、做皮子、大包酥、小包酥、包馅、敲章、烘制、掐馅料等几个环节，大多是热炉供应，现产现销。
烘烤好的月饼有百果、玫瑰、椒盐、豆沙四种口味，外皮呈多层松酥片状，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥爽口，具有苏式传统糕点甜、松、韧的特色。
△苏式月饼工艺流程
皮制作：擦酥成油酥面团 –
油酥制作：调制水油面团
馅心制作：炒或搽制成馅心
包酥制成酥皮（大包酥、小包酥）包馅成型盖章装盘焙烤冷却包装等。
△苏式月饼的食材、制法、工艺
一：食材考究都知道，其中皮的核心是46℃～50℃、50℃～80℃水和面是关键：水温要看月饼品类与疏松程度而匹配。
现代市场酥皮月饼、苏式月饼之所以做的口味不好，是因为大家都在追求月饼机械的同质化大战。
油酥中的油品非常关键，或猪油或酥油；品质是关键。
馅料自然是月饼的心魂，然而现代加工者都不能做到宁静致远或精工细作的 “好馅”。
层层叠叠的酥皮是苏式月饼的特色之一，制作技艺也独具匠心。用烧至火候的开水将猪油融化，趁热与面粉混合揉搓，直至猪油与面粉完全相融，表面呈现出细腻光滑的触感，至此苏式月饼的皮基本完成。
酥的制作同样需要将猪油与面粉混合，只是两者比例略有不同苏式月饼特点，待混合揉搓至产生一定黏性，且软硬程度与面皮的软硬度恰好相配后苏式月饼特点，再用此前揉搓好的面皮均匀包裹住酥团，以走锤滚压使两者混合均匀，这一步骤叫作“开酥”，“一般要开到零点一厘米左右的厚度，再卷成六层，包制过程中折叠三次，最终酥皮就有十八层”。
二：制法与工艺
海苔、肉松品类则皮与酥的比例为1：2；
绿豆、水清沙品类则皮与酥的比例为1：3；
鲜肉、金腿类则皮与酥的比例为1：2.5；
五仁、黑麻类则皮与酥的比例为1：1.5等。
皮酥千层，疏松层层叠叠；是因为工艺所至。
“小包酥”为工艺首择工艺，精工细作，情怀与饕餮自然水到渠成。
“大包酥”要做到层次分明，则要糕饼功夫到家，方可游刃有余；至于月饼机械：冰冷+同质化；世界上再好的食品机械，也无法替代手工的温度与情怀。
三：三分做 七分烤
①上火温度260～280℃，下火温度180℃；
②烤5分钟 ，翻饼复烤熟即可。
这种烤法最大提味道、唤醒提出来麦香、油香、五仁香、鲜肉香等品类月饼的天籁香味。
四：工艺美学审美迥然
见南稻香村：明清苏式月饼古法非遗手艺。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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