苏式月饼特点-明清古法苏式月饼的制作方法

生活百科11个月前发布 aixure

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明清古法苏式月饼的制作方法

首发|杜德春

“苏式月饼”制作技艺的流程有制作油酥、做皮子、大包酥、小包酥、包馅、敲章、烘制、掐馅料等几个环节，大多是热炉供应，现产现销。

烘烤好的月饼有百果、玫瑰、椒盐、豆沙四种口味，外皮呈多层松酥片状，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥爽口，具有苏式传统糕点甜、松、韧的特色。

△苏式月饼工艺流程

皮制作：擦酥成油酥面团 –

油酥制作：调制水油面团

馅心制作：炒或搽制成馅心

包酥制成酥皮（大包酥、小包酥）包馅成型盖章装盘焙烤冷却包装等。

△苏式月饼的食材、制法、工艺

一：食材考究都知道，其中皮的核心是46℃～50℃、50℃～80℃水和面是关键：水温要看月饼品类与疏松程度而匹配。

现代市场酥皮月饼、苏式月饼之所以做的口味不好，是因为大家都在追求月饼机械的同质化大战。

油酥中的油品非常关键，或猪油或酥油；品质是关键。

馅料自然是月饼的心魂，然而现代加工者都不能做到宁静致远或精工细作的 “好馅”。

层层叠叠的酥皮是苏式月饼的特色之一，制作技艺也独具匠心。用烧至火候的开水将猪油融化，趁热与面粉混合揉搓，直至猪油与面粉完全相融，表面呈现出细腻光滑的触感，至此苏式月饼的皮基本完成。

酥的制作同样需要将猪油与面粉混合，只是两者比例略有不同苏式月饼特点，待混合揉搓至产生一定黏性，且软硬程度与面皮的软硬度恰好相配后苏式月饼特点，再用此前揉搓好的面皮均匀包裹住酥团，以走锤滚压使两者混合均匀，这一步骤叫作“开酥”，“一般要开到零点一厘米左右的厚度，再卷成六层，包制过程中折叠三次，最终酥皮就有十八层”。

二：制法与工艺

海苔、肉松品类则皮与酥的比例为1：2；

绿豆、水清沙品类则皮与酥的比例为1：3；

鲜肉、金腿类则皮与酥的比例为1：2.5；

五仁、黑麻类则皮与酥的比例为1：1.5等。

皮酥千层，疏松层层叠叠；是因为工艺所至。

“小包酥”为工艺首择工艺，精工细作，情怀与饕餮自然水到渠成。

“大包酥”要做到层次分明，则要糕饼功夫到家，方可游刃有余；至于月饼机械：冰冷+同质化；世界上再好的食品机械，也无法替代手工的温度与情怀。

三：三分做七分烤

①上火温度260～280℃，下火温度180℃；

②烤5分钟，翻饼复烤熟即可。

这种烤法最大提味道、唤醒提出来麦香、油香、五仁香、鲜肉香等品类月饼的天籁香味。